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Köche, Gastronomen, Journalisten und ausgewählte Menschen, die gerne essen, platzieren das Steirereck am Stadtpark in Wien schon seit Jahren unter die 50 besten Restaurants der Welt. 2022 konnte sogar der 13. Platz errungen werden. Das freut die Chefs, Heinz und Birgit Reitbauer, die auch Landwirte in der Steiermark sind und gerade deshalb die Lebensmittel-Wertschätzung über alles stellen.
KÜCHENCHEF HEINZ REITBAUER FÜHRT DAS STEIRERECK IN ZWEITER GENERATION
Schon seine Eltern haben im 3. Bezirk aus einem Gasthaus ein Haubenrestaurant gemacht, bevor sie im Jahr 2005 in die sogenannte Meierei im Wiener Stadtpark übersiedelten, um nach „einigen turbulenten Jahren“, wie Heinz Reitbauer gegenüber PANGAEA erzählt, wieder in den Olymp der heimischen Gastronomie aufzusteigen. Mit aktuell zwei Michelin-Sternen und der Gewissheit, zu den hundert besten Restaurants weltweit zu gehören.
Reitbauer führt mit 35 Köchen die Küche, „mit vielen rechten Händen“, wie er es ausdrückt, „die ein gutes Team bilden“. Für die 90 stets ausgebuchten Plätze im Restaurant sind insgesamt 100 Personen zuständig. Die Preise liegen im Durchschnitt vergleichbarer Gourmet-Tempel.
WAS UNTERSCHEIDET DAS STEIRERECK VON ANDEREN SPITZENKÖCHEN UND EXKLUSIVEN RESTAURANTS IN WIEN?
„Sehr wenig“, so Reitbauer, „wir alle haben einen sehr hohen Qualitätsanspruch, versuchen, auf unsere Art und Stilistik, das was uns eigen ist, bestmöglich umzusetzen und wir möchten, dass die Menschen, die bei uns zu Gast sind, das irgendwie spüren und mitkriegen“. Speziell sei im Steirereck vielleicht, dass die Familie einen landwirtschaftlichen Hintergrund habe, er selbst Bauer sei, und dadurch einen engen Bezug zum Produkt habe. Reitbauer sagt, er habe immer versucht, die Wertschätzung des bäuerlichen Erzeugnisses an seine Mitarbeiter und Gäste weiterzugeben. Das liege ihm sehr am Herzen.
VIELE DER HOCHWERTIGEN UND NACHHALTIGEN PRODUKTE STAMMEN AUS DEM STEIRERECK-EIGENEN BETRIEB
Viele Produkte, die im Steirereck zum edlen Gericht verarbeitet werden, kommen aus der hauseigenen Landwirtschaft, etwa Lamm, Schwein oder auch Erdäpfel. Das findet Verwendung in der Spezialitäten-Abteilung des Hauses. Insgesamt wird in der Speisekarte das Gesamtbild österreichischer Erzeugnisse abgebildet.
Reitbauer schwärmt ganz allgemein von der österreichischen Gastronomie, die auf hohem Niveau arbeiten und sich dennoch nicht gleichen würde. Das Steirereck würde versuchen, eine Küche zu machen, die sehr, sehr produkt- und naturnah sei. „Wenn einer meiner Produzenten oder Lieferanten sein Produkt am Teller sehen würde, dann muss er es auf jeden Fall erkennen und sehen, dass wir nur etwas dazu gefügt haben“, so Reitbauer, der sagt, dass das Produkt nicht so stark verändert werden soll, dass der, der das produziert hat, es gar nicht mehr wieder erkennt. Das sei sein Zugang.
Als Überbegriff für Speisen, die man im Steirereck bekommt, nennt Reitbauer: „Österreichische naturnahe, saisonal geprägte Küche“. Die Zeitung „Falter“ hat das Essen im Steirereck so beschrieben: „Kreativküche völlig ohne Klischees, dafür mit maximaler Individualität“.
ANFLUG AUF DIE POGUSCH "TAVERNE" IN ST.LAURENZEN MIT EINEM HUBSCHRAUBER
Angesprochen auf den Pogusch in St. Lorenzen im steirischen Mürztal, Bezirk Bruck an der Mur, der zum Steirereck-Betrieb gehört und von Formel-1-Piloten nach dem Spielberg-Grand-Prix sogar mit Hubschraubern angeflogen wird, um das bekannt gute Essen dort genießen zu können, meint Reitbauer, dass es tatsächlich mehrere Hubschrauber-Landeplätze am Pogusch gäbe, man jedoch nicht als Hubschrauber-Landeplatz-Wirtshaus wahrgenommen werden wolle. Wer so anreisen will, sei willkommen. Ob Wirtshaus als Bezeichnung für den Pogusch nicht zu minder sei, wollen wir von Heinz Reitbauer wissen, „nein, überhaupt nicht“, seine Antwort. „Wir sind in allem, was wir tun und wie wir auch wahrgenommen werden wollen, definitiv ein Wirtshaus“.
Das Steiereck sei aber ein Restaurant, so Reitbauer. Bei dem Begriff „Wirtshaus“ hätten die Leute eine andere Erwartungshaltung. Womit wir wieder zurück in Wien sind und einen Blick auf die Weinkarte werfen. Diese hat seit fünf Jahren der Sommelier des Jahres 2022, René Antrag, zu verantworten. Er trat in die großen Fußstapfen des jahrzehntelang aktiven Vorgängers Adi Schmid, ebenfalls oft ausgezeichneter Sommelier. Der Fokus ist stark auf österreichische Weine ausgerichtet, mehr als die Hälfte kommt von heimischen Winzern. „Aber wir sind auch offen, was Weine aus anderen Ländern betrifft, im Gegensatz zur Küche, wo wir sehr regional sind“, sagt Reitbauer.
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